Mengenangaben für Zutaten müssen sich immer auf das Endprodukt beziehen. Das macht bei Unterrezepturen teilweise große Probleme.
Wie sind Unterrezepturen mit oder ohne Schwund zu deklarieren?
Ein Klassiker, der immer wieder für Beanstandungen sorgt, sind Rezepturen, die Unterrezepturen mit hohem Schwund haben. Typisch dafür sind Sülzen, die aus einer Aspik Masse und gegartem Einlagefleisch bestehen.
Ein Beispiel einer Unterrezeptur mit hohem Schwund
Anhand eines konkreten Beispiels soll das Problem gezeigt werden: die gegarte Einlage in unserem Fall ist Fleisch vom Schweinenacken mit einem Schwund von 30%. Das sieht dann beispielsweise so aus (PDF):
Der gegarte Schweinenacken hat zwar nur einen Anteil von 98% am Endprodukt, es mussten aber bei 30% Schwund 140 g rohes Fleisch verarbeitet werden, um 100 g gegartes Fleisch zu bekommen.
Die separate Deklaration der Unterrezeptur
Das Einlagefleisch hat einen Anteil von 45% an der Endrezeptur. Nun könnten Sie auf die Idee kommen, die 140 g im Etikett der Hauptrezeptur anzugeben, z.B. so mit einer separaten Deklaration (PDF):
Das erscheint zunächst einmal logisch, weil ja 140 g roher Nacken zu 100 g gegartem Nacken verarbeitet wurden. Aber diese Deklaration fliegt Ihnen um die Ohren, weil alle Angaben von Mengen sich auf das Endprodukt beziehen müssen.
Ein Versuch ohne separate Deklaration
Konkret bedeutet das, Sie müssen den Anteil des verarbeiteten Fleischs auf die gesamten Rezeptur berechnen. Diesen Wert bekommen Sie, wenn Sie ohne separate Deklaration arbeiten (PDF):
Zur Produktion von 100 g der Sülze werden 63 g Schweinefleisch eingesetzt. Die Darstellung ist inhaltlich zwar absolut korrekt aber nicht zu empfehlen. Wenn von diesem Produkt eine Probe gezogen wird, wird man 63% Einlagefleisch suchen und nur 45% finden und das ist nicht gut.
Die einzige Lösung: in Unterrezepturen dürfen keine Mengenangaben gemacht werden
Sowohl die eine wie auch die andere Art der Deklaration kann Beanstandungen zur Folge haben. Daher bleibt nur eine Lösung für diese Deklaration: in der separaten Deklaration müssen alle Angaben zu Mengen entfallen (PDF):
Die Situation ist leider sehr unbefriedigend: wenn die Unterrezeptur mengenmäßige Angaben enthalten soll, dann dürfte darin nur 63% Schweinefleisch stehen. Damit würde ein hochwertiges Lebensmittel mit den Daten eines deutlich geringwertigeren Lebensmittel beworben. Das will dann am Ende auch niemand.
Gibt es eine Alternative?
Eine Alternative bleibt noch, um die Qualität des Produktes zu benennen. Sie können im Zusatz zur Bezeichnung des Lebensmittels oder an anderer Stelle des Etiketts beispielsweise schreiben: Für die Herstellung von 100 g Einlagefleisch werden 140 g Schweinefleisch verwendet. Das ist eine gängige Formulierung, die Sie beispielsweise bei allen verpackten Röstzwiebeln finden. Für unser Beispiel würde dieser Kompromiss dann so aussehen (PDF):
