Lesehilfe für den Souci / Fachmann / Kraut

Die Bedeutung des Souci / Fachmann / Kraut (SFK)

Die Herren S.W. Souci, W. Fachmann und H. Kraut sind die ursprünglichen Begründer eines umfangreichen Tabellenwerkes mit dem Titel Die Zusammensetzung der Lebensmittel-Nährwert-Tabellen. Dieses Tabellenwerk wird kurz SFK oder auch Souci genannt. Es ist das Referenzwerk der deutschen Lebensmittelüberwachung, das im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft herausgegeben wird. Das bedeutet, dass Nährwertberechnungen auf Basis der im SFK veröffentlichten Werte konform zur Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) sind und von der Lebensmittelüberwachung anerkannt werden.

Probleme mit dem SFK

Die LMIV wurde im Oktober 2011 vom Europäischen Parlament verabschiedet. Seither ist bekannt, dass Lebensmittelbetriebe ab Dezember 2016 verpflichtet sind, vorverpackte Lebensmittel mit einer Deklaration der Zutaten sowie mit einer Nährwerttabelle zu versehen. Seither ist auch bekannt, welche Nährwertangaben in welcher Reihenfolge zu veröffentlichen sind.

Als im Jahr 2016 die 8. Auflage des SFK herausgegeben wurde, waren die Erwartungen seitens der Lebensmittelwirtschaft groß und sie wurden enttäuscht. Im Vorwort versprachen die Autoren „schnelle und umfassende Informationen über die Zusammensetzung von Lebensmitteln“ auch ausdrücklich für die „Fachkräfte der Lebensmittelwirtschaft“.

Von schnellen Informationen konnte aber keine Rede sein: um eine Big 7 Nährwerttabelle zu erstellen, muss man pro Lebensmittel kreuz und quer durch z.T. mehrseitige Tabellen und man muss im Referenzwerk der deutschen Lebensmittelüberwachung alle englischen Fachbegriffe kennen. Ein besonderes Problem stellen dabei die Werte für Zucker und gesättigte Fettsäuren da.

Für Zucker muss unter der Rubrik „Special carbohydrates“ zunächst einmal bekannt sein, welches die ein- bzw. zweiwertigen Zuckerarten sind, die in der Big 7 Tabelle als Zucker ausgewiesen werden und dann müssen auch noch die englischen Bezeichnungen bekannt sein, um die richtigen Werte addieren zu können.

Bei den gesättigten Fettsäuren sind es unter der Rubrik „Fatty acids“ sogar 13 verschiedene Fettsäuren, die zu den gesättigten zählen. Hier war es bei der 8. Auflage allerdings nicht nötig, die englischen Trivialbezeichnungen zu kennen, weil alle Bezeichnungen durch die Symbole (4:0) bis (24:0) ergänzt waren: alle „:0“ Fettsäuren sind gesättigt.

Das hat sich nun 8 Jahre später in 2024 mit der 9. Auflage des SFK geändert: die Symbole (4:0) bis (24:0) wurden entfernt und jetzt helfen nur noch die englischen Trivialbezeichnungen, um die gesättigten Fettsäuren zu identifizieren. Auch ansonsten gibt es aus Sicht der Lebensmittelwirtschaft keinerlei Fortschritte. Es gibt weiterhin keine Übersichtstabelle über die Big 7 inclusive der optionalen Werte für Ballaststoffe, organische Säuren und Ethanol, die zur Berechnung der Energie mit herangezogen werden müssen.

Die Lesehilfe für den SFK

Damit auch Menschen ohne ein Studium der Chemie Nährwerte für einzelne Lebensmittel aus dem SFK ziehen können, gibt es jetzt diese Lesehilfe.

Beim Zucker und bei den gesättigten Fettsäuren müssen die Werte der einzelnen Arten summiert werden. Wichtig ist dabei, auf die Dimension zu achten: sind es g (Gramm) oder mg (Milligramm)? 1.000 mg = 1 g.

Die folgende Tabelle enthält auf Englisch – wie im SFK – und auf Deutsch ausschließlich die Werte, die für eine vollständige Big 7 Bestimmung von Bedeutung sind.