Allergien und Unverträglichkeiten verbreiten sich in der Bevölkerung zunehmend. Daher nimmt auch die Bedeutung des Allergen Managements für Lebensmittelbetriebe zu. ReSy4 bietet von Anfang an die Möglichkeit, Negativlisten auszugeben, also z.B. eine Liste aller Produkte ohne Lactose. Mit diesen Negativlisten können Kundenanfragen sehr schnell und einfach beantwortet werden.
Die möglichen Spuren in einem Lebensmittel bestimmen sich durch die Allergene, die insgesamt im Betrieb verarbeitet werden abzüglich der Allergene, die im konkreten Lebensmittel vorhanden sind. Die Nennung möglicher Spuren ist aber auch noch keine sehr genaue Aussage. Beispielsweise ist der Hinweis: „kann Spuren von Roggen und Sellerie enthalten“ für einen Allergiker differenziert zu bewerten, je nach dem, ob der Hinweis von einem Betrieb der Fleischverarbeitung kommt oder von einem Betrieb, der Backwaren herstellt.
In beiden Fällen könnte das für den jeweiligen Betrieb untypische Allergen aus dem Snackbereich kommen, z.B. von einem Roggen-Salami-Brötchen, zu dem man sich gegenseitig die fehlenden Zutaten geliefert hat.
Ein auf den ersten Blick differenziertes Bild ergibt die Nutzung einer Allergen Matrix, die für jedes im Betrieb vorkommende Allergen Schritt für Schritt aufzeigt, in welchen Rohmaterialien welches Allergen steckt und wie es sich über Vorprodukte und Unterrezepturen in der betrieblichen Produktpalette verbreitet. Und dann zeigt sich auch in dem beispielhaft angenommenen Betrieb der Fleischverarbeitung, dass das Allergen Roggen in zwei Brötchen enthalten ist, somit kaum eine Rolle spielt. Dem Allergen Sellerie dagegen kann man als Kunde nicht entkommen, da es in weit über 100 Produkten verarbeitet wird. Als Spuren aber werden beide Allergene unterschiedslos nebeneinander aufgezählt.
Die Allergen Matrix ist neu in ReSy4 und ab sofort fester Bestandteil der aktuellen Version.