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Nährwerte für Hähnchenhaut

Ausgangslage

Zu den Skurrilitäten der Nährwertbestimmung gehört, dass es immer noch keine anerkannten Werte für Hähnchenhaut gibt. Und das 8 Jahre nach Veröffentlichung der LMIV (EU VO 1169/2011), die bereits am 25. Oktober 2011 festgelegt hat, dass ab dem 13. Dezember 2016 Nährwertdeklarationen für vorverpackte Waren verpflichtende Angaben sind.

Die einzige brauchbare Quelle stammt aus dem United States Department of Agriculture, auch wenn der dort veröffentlichte Brennwert nicht der EU Formel entspricht:

USDA Basic Report:  05015, Hähnchenhaut roh

Brennwert349 kcal
Fett32,4
davon gesättigte Fettsäuren9,1
Kohlenhydrate0,0
davon Zucker0,0
Eiweiß13,3
Salz0,15

Quelle: USDA Basic Report:  05015, Chicken, broilers or fryers, skin only, raw

Versuch einer Negativbestimmung

Der Bundes-Lebensmittelschlüssel BLS veröffentlicht zwei spezielle Werte, mit denen eine Negativbestimmung möglich scheint, weil sie sich offensichtlich nur durch das Vorhandensein der Haut unterscheiden:

  • BLS V416000, Brathähnchen Brust mit Haut roh
  • BLS V416100, Brathähnchen Brustfilet roh

BLS Hähnchenbrust mit und ohne Haut

 Brust mit HautBrustfilet
Brennwert694 kJ | 165 kcal427 kJ | 102 kcal
Fett9,60,7
davon gesättigte Fettsäuren2,80,2
Kohlenhydrate0,00,0
davon Zucker0,00,0
Eiweiß19,923,6
Salz0,210,17
Nun muss noch der Anteil der Haut von der Hähnchenbrust mit Haut bestimmt werden. Hierzu hat der Fleischerverband in seinem Ordner Zerlegen Standardisieren Kalkulieren ein Schema veröffentlicht, das genutzt werden soll.

Schema zur Hähnchenzerlegung

% Anteil% SubAnteilTeilstück
32Brust mit Haut
24Brust ohne Haut
8Haut (mit Vera.Mat)

Daraus folgt, dass eine Hähnchenbrust mit Haut zu 75 % aus Filet und zu 25 % aus Haut besteht. Damit kann dann der Wert für Fett und für Eiweiß sowie Salz berechnet werden. Die gesättigten Fettsäuren werden mit dem Durchschnittswert der gesättigten Fettsäuren beim Huhn von 30,2 % bewertet, wie er in einem eigenen Beitrag ermittelt wurde. Das ergibt dann die folgenden Werte:

Nährwerte für Hähnchenhaut

Brennwert1493 kJ | 355 kcal
Fett36,3
davon gesättigte Fettsäuren10,6
Kohlenhydrate0,0
davon Zucker0,0
Eiweiß8,8
Salz0,33

Ein direkter Vergleich mit den Werten vom USDA ergibt zwar ein paar Abweichungen, zeigt aber auch, dass die Richtung offensichtlich stimmt. Beim Eiweiß ist die Abweichung allerdings recht hoch.

Vergleich eigene Berechnung mit Nährwerten des USDA

 Eigene Berechnung/ BLSUSDA Basic Report: 05015
Brennwert1493 kJ | 355 kcal349 kcal
Fett36,332,4
davon gesättigte Fettsäuren10,69,1
Kohlenhydrate0,00,0
davon Zucker0,00,0
Eiweiß8,813,3
Salz0,330,15

Zur Rechtssicherheit der USDA Werte muss einschränkend angemerkt werden, dass die Verwendung amerikanischer Quellen im Streitfall unerheblich ist, da die bei uns verarbeitete Rohware in der Regel nicht aus den USA stammt.

Die Nutzung der hier berechneten Werte ist freigestellt. Eine Gewähr für die Richtigkeit kann nicht gegeben werden.