Nährwerte für Hähnchenhaut

Ausgangslage

Zu den Skurrilitäten der Nährwertbestimmung gehört, dass es immer noch keine anerkannten Werte für Hähnchenhaut gibt. Und das 8 Jahre nach Veröffentlichung der LMIV (EU VO 1169/2011), die bereits am 25. Oktober 2011 festgelegt hat, dass ab dem 13. Dezember 2016 Nährwertdeklarationen für vorverpackte Waren verpflichtende Angaben sind.

Versuch einer Negativbestimmung

Der Bundes-Lebensmittelschlüssel BLS veröffentlicht zwei spezielle Werte, mit denen eine Negativbestimmung möglich scheint, weil sie sich offensichtlich nur durch das Vorhandensein der Haut unterscheiden:

BLS V416000, Brathähnchen Brust mit Haut roh
BLS V416100, Brathähnchen Brustfilet roh

BLS Hähnchenbrust mit und ohne Haut

	Brust mit Haut	Brustfilet
Brennwert	694 kJ \| 165 kcal	427 kJ \| 102 kcal
Fett	9,6	0,7
davon gesättigte Fettsäuren	2,8	0,2
Kohlenhydrate	0,0	0,0
davon Zucker	0,0	0,0
Eiweiß	19,9	23,6
Salz	0,21	0,17

Nun muss noch der Anteil der Haut von der Hähnchenbrust mit Haut bestimmt werden. Hierzu hat der Fleischerverband in seinem Ordner Zerlegen Standardisieren Kalkulieren ein Schema veröffentlicht, das genutzt werden soll.

Schema zur Hähnchenzerlegung

% Anteil	% SubAnteil	Teilstück
32		Brust mit Haut
	24	Brust ohne Haut
	8	Haut (mit Vera.Mat)

Daraus folgt, dass eine Hähnchenbrust mit Haut zu 75 % aus Filet und zu 25 % aus Haut besteht. Damit kann dann der Wert für Fett und für Eiweiß sowie Salz berechnet werden. Die gesättigten Fettsäuren werden mit dem Durchschnittswert der gesättigten Fettsäuren beim Huhn von 30,2 % bewertet, wie er in einem eigenen Beitrag ermittelt wurde. Das ergibt dann die folgenden Werte: