Eine empirische Bestimmung für die verschiedenen TierArten bei prekärer Datenlage.
ReSy4 arbeitet bereits seit 2010 mit empirisch ermittelten Durchschnittswerten, um die gesättigten Fettsäuren im Fleisch zu berechnen. Hierzu gibt es einen ausführlichen Beitrag auf dieser Site. Damals wurde angenommen, dass der Anteil gesättigter Fettsäuren durchschnittlich 40% des Fettanteils ausmacht. Der Wert hat sich in der Praxis auch als recht robust erwiesen. Trotzdem kann man auch berechtigt der Überlegung nachgehen, dass die TierArt einen Einfluss auf den Anteil der gesättigten Fettsäuren hat.
Die Datenlage ist immer noch sehr unbefriedigend, aber das, was greifbar ist, soll überprüft werden. Für Schwein, Rind, Kalb, Huhn und Wildschwein liefert der Souci Fachmann Kraut ein paar wenige Werte. Für Lamm muss man die Datenbank des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums (United States Department of Agriculture) bemühen.
Folgende Abkürzungen werden verwendet: F = Fett, gF = gesättigte Fettsäuren, gF/F = Anteil der gesättigten Fettsäuren am Fett, FE bzw. E = Eiweiß, BE = Bindegewebseiweiß, BEFFE = Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß, USDA = Nr des USDA Basic Reports, aus dem die Werte stammen. Alle Mengenangaben in g/ 100g.
Schweinefleisch
| Schwein | F | gF | gF/F | FE | BE | BEFFE |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bauch | 21,1 | 9,117 | 43,2% | 17,8 | 2,05 | 15,75 |
| Bug | 16,5 | 6,99 | 42,4% | 17,5 | 2 | 15,5 |
| Filet | 2 | 0,79 | 39,5% | 22 | 0,5 | 21,5 |
| H.Eisbein | 12,2 | 5,09 | 41,7% | 19 | 3,3 | 15,7 |
| Kamm | 13,8 | 5,75 | 41,7% | 18,3 | 0,95 | 17,35 |
| Kotelett | 5,15 | 1,949 | 37,8% | 21,6 | 1,2 | 20,4 |
| O.Schale | 1,9 | 0,715 | 37,6% | 22,2 | 0,6 | 21,6 |
| V.Eisbein | 19,2 | 8,045 | 41,9% | 18 | 4,34 | 13,66 |
| B.Speck | 89 | 34,951 | 39,3% | 2,69 | ||
| R.Speck | 82,5 | 31,809 | 38,6% | 4,1 | ||
| Mittelwert | 40,4% | |||||
| Minimum | 37,6% | |||||
| Maximum | 43,2% |
Schwein Innereien
| Schwein | F | gF | gF/F | FE | BE | BEFFE |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Herz | 2,6 | 0,651 | 25,0% | 16,9 | 1 | 15,9 |
| Leber | 4,5 | 1,678 | 37,3% | 21,2 | 0,85 | 20,35 |
| Niere | 3,76 | 1,159 | 30,8% | 17 | 0,9 | 16,1 |
| Mittelwert | 31,1% | |||||
| Minimum | 25,0% | |||||
| Maximum | 37,3% |
Rind
| Rind | F | gF | gF/F | FE | BE | BEFFE |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Brust | 14 | 6,48 | 46,3% | 18,6 | 1,5 | 17,1 |
| Bug | 5,3 | 2,325 | 43,9% | 20,2 | 1,45 | 18,75 |
| Filet | 4 | 1,801 | 45,0% | 21,2 | 0,45 | 20,75 |
| Rippe | 8,05 | 3,615 | 44,9% | 20,6 | 0,8 | 19,8 |
| Hüfte | 2,35 | 1,03 | 43,8% | 21,4 | 0,6 | 20,8 |
| Kamm | 8,05 | 3,615 | 44,9% | 19,2 | 1,2 | 18 |
| Lende | 4,45 | 1,943 | 43,7% | 22,4 | 0,8 | 21,6 |
| U.Schale | 3,05 | 1,337 | 43,8% | 21,8 | 1 | 20,8 |
| Mittelwert | 44,5% | |||||
| Minimum | 43,7% | |||||
| Maximum | 46,3% |
Kalb
| Kalb | F | gF | gF/F | FE | BE | BEFFE |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bug | 1,01 | 0,423 | 41,9% | 21,2 | 2,95 | 18,25 |
| Filet | 1,82 | 0,694 | 38,1% | 21,2 | 2,1 | 19,1 |
| Nacken | 2,66 | 1,117 | 42,0% | 21,2 | 3,2 | 18 |
| Keule | 0,72 | 0,301 | 41,8% | 20,7 | 2,3 | 18,4 |
| Rücken | 2,62 | 1,096 | 41,8% | 20,9 | 2,57 | 18,33 |
| Mittelwert | 41,1% | |||||
| Minimum | 38,1% | |||||
| Maximum | 42,0% |
Huhn
| Huhn | F | gF | gF/F | FE | BE | BEFFE |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mittel | 9,6 | 2,607 | 27,2% | 19,9 | 1,85 | 18,05 |
| Brust mit Haut | 6,2 | 1,906 | 30,7% | 22,2 | 1,05 | 21,15 |
| Schlegel mit Haut | 11,2 | 3,67 | 32,8% | 18,2 | 2,05 | 16,15 |
| Mittelwert | 30,2% | |||||
| Minimum | 27,2% | |||||
| Maximum | 32,8% |
Wildschwein
| Wildschw. | F | gF | gF/F | FE | BE | BEFFE |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mittel | 9,3 | 3,248 | 34,9% | 19,5 | 2,39 | 17,11 |
Lamm
| USDA | Lamm | F | gF | gF/F | E |
|---|---|---|---|---|---|
| 17360 | Brust | 8,0 | 2,7 | 33,8% | 18,3 |
| 17371 | Hack | 12,4 | 4,8 | 38,7% | 20,3 |
| 17224 | Hack | 23,4 | 10,2 | 43,6% | 16,6 |
| 17284 | Fett | 68,9 | 35,4 | 51,4% | 6,3 |
| 17355 | Fett interm. | 68,5 | 30,7 | 44,8% | 4,6 |
| 17356 | Fett subk. | 76,2 | 32,4 | 42,5% | 3,9 |
| 17076 | Kotelett m. Fettrand | 26,2 | 11,2 | 42,7% | 15,4 |
| 17078 | Kotelett mager | 6,9 | 2,8 | 40,6% | 20,0 |
| 17086 | Schulter mager | 8,3 | 3,4 | 41,0% | 19,7 |
| 17353 | Hack 85/15 | 20,7 | 9,9 | 47,8% | 17,1 |
| 17391 | Keule | 3,4 | 1,1 | 32,4% | 20,4 |
| 17392 | N.Kotelett mager | 8,0 | 3,1 | 38,8% | 19,8 |
| 17412 | N.Kotelett mit Fett | 17,9 | 7,5 | 41,9% | 17,4 |
| 17423 | L.Filet | 4,2 | 2,1 | 50,0% | 20,4 |
| Mittelwert | 25,2 | 11,2 | 42,1% | 15,7 | |
| Minimum | 3,4 | 1,1 | 32,4% | 3,9 | |
| Maximum | 76,2 | 35,4 | 51,4% | 20,4 |
Zusammenfassung
| TierArt | mittlerer Anteil gF/F |
|---|---|
| Schwein | 40,4% |
| Schwein Innereien | 31,1% |
| Rind | 44,5% |
| Kalb | 41,1% |
| Huhn | 30,2% |
| Lamm | 42,1% |
| Wildschwein | 34,9% |
| Mittelwert | 37,8% |
Für Schweinefleisch passen 40% exakt, die Innereien weichen allerdings teilweise stark nach unten ab. Den Durchschnitt von 31% zu nutzen macht jedoch keinen Sinn, da die Abweichungen bei einer Spanne von 25 – 37,3% zu groß sind.
Deutliche Abweichungen ergeben sich auch für Rindfleisch mit 45% und Hühnerfleisch mit 30% Anteil der gesättigten Fettsäuren.
Die Daten des USDA für Lammfleisch sind problematisch. Das ausgerechnet ein Filetstück einen Anteil von 50% gesättigten Fettsäuren am Fett haben soll, läßt Zweifel aufkommen. Auch die Abweichungen mit einer Spanne von ca. 32,4 – 51,4% sind zu hoch, um hier noch sinnvoll einen Durchschnittswert zu nutzen. Im Grunde sind die USDA Daten für Lammfleisch unbrauchbar.
Wie hoch der durchschnittliche Anteil der gesättigten Fettsäuren für die Wurst- und Fleischwarenprodukte eines Betriebes tatsächlich ist, hängt auch vom Mix der TierArten ab, die verarbeitet werden. Hierzu ein Beispiel:
| TierArt | gF/F | Umsatz Anteil | gewichteter Anteil |
|---|---|---|---|
| Schwein | 40% | 85% | 34,0% |
| Rind | 45% | 13% | 5,9% |
| Huhn | 30% | 2% | 0,6% |
| 40,5% |
Ein Anteil der gesättigten Fettsäuren am Fettgehalt von 40,5% würde sich ergeben, wenn der Mix der TierArten in der Wurst- und Fleischwarenproduktion zu 85% aus Schweinefleisch, 13% aus Rindfleisch und zu 2% aus Hühnerfleisch bestehen würde.
Damit kann dann bezweifelt werden, ob es sich wirklich lohnt, einen anderen Wert als die von ReSy4 voreingestellten 40% zu wählen. Anders sieht es für Betriebe aus, die einen hohen Anteil von Rind- oder Geflügelfleisch verarbeiten. Hier kann eine Anpassung Sinn machen.