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Irritationen bei Mengenangaben von Zutaten

Nur die essbaren Teile einer Zutat zählen bei der Deklaration und Nährwertberechnung.

Nährwertangaben beziehen sich immer auf die essbaren Teile eines Lebensmittels. Bei Zutaten wie Mehl, Reis, Salz oder Zucker ist das kein Problem, weil es keinen Abfall gibt. Anders sieht es z. B. bei Gemüse aus, das frisch verarbeitet wird. Hierzu ein paar Beispiele:

Der durchschnittliche Abfall verschiedener Gemüsearten

GemüseAbfall durchschnittlich in %
Blumenkohl38
Broccoli39
Grünkohl49
Gurke26
Kartoffeln20
Kohlrabi34
Kürbis30
Meerrettich47
Möhre19
Paprikaschote23
Pastinake26
Porree42
Radieschen37
Rhabarber22
Rosenkohl22
Rote Beete22
Sellerie27
Spargel26
Weißkohl22
Wirsing28

Quelle: Werte zusammengestellt aus: Souci Fachmann Kraut, Nährwerttabellen, 8. Aufl.

Abfall und Schwund ist nicht das Gleiche!

Spitzenreiter ist hier der Grünkohl mit satten 49% Abfall.  Das bedeutet, um 10 kg frischen geputzten Grünkohl zu bekommen, müssen 19,6 kg Grünkohl verarbeitet werden. Der Abfall stellt die nicht essbaren Teile des Gemüses dar. Diesen Verlust kann man aber nicht als Schwund behandeln. Schwund ist im wesentlichen Wasserverlust, der durch Hitzeeinwirkung oder Reifung entsteht.

Grünkohl hat einen Brennwert von 148 kJ. Würde man den Abfall als Schwund behandeln, würde sich der Brennwert auf 292 kJ fast verdoppeln.

Das Gleiche gilt für sämtliche Nährwertangaben. Daher dürfen sich Mengenangaben in Rezepturen auch nur auf die essbaren Teile beziehen, da sonst bei den Nährwertangaben ein systematischer Rechenfehler produziert wird.

Was tun, wenn der Abfall z. B. in Form von Knochen im Produkt verbleibt?

Der Abfall, der sich in Fleischteilen befindet, besteht in der Regel aus Knochen und Knorpeln. Marinierte Spareribs ließen sich aber nicht verkaufen, wenn vorher die Knochen entfernt würden: dann wären es keine Spareribs mehr. Ein paar Beispiele zu Fleischteilen:

Der durchschnittliche Abfall verschiedener Fleischteile

FleischteilAbfall durchschnittlich in %
Brathuhn26
Ente Durchschnitt20
Gans Durchschnitt37
Hirschfleisch Durchschnitt21
Hühnerbrust mit Haut28
Kalbshaxe mit Knochen36
Kalbskeule mit Knochen22
Ochsenschwanz45
Rehkeule18
Rehrücken30
Schweine Hinterhaxe23
Schweine Kotelett20
Schweine Vorderhaxe35
Suppenhuhn27

Quelle: Werte zusammengestellt aus: Souci Fachmann Kraut, Nährwerttabellen, 8. Aufl.

Die Datenlage ist bei Fleischteilen deutlich prekärer als bei Gemüse. Notfalls müssen benötigte Werte durch Auswiegen selbst ermittelt werden.

Wenn beispielsweise eine marinierte Hähnchenkeule deklariert werden soll, gibt es zunächst einmal nur den Durchschnittswert für Brathuhn von 26% Abfall. Das würde bedeuten, dass die Hähnchenkeule zu 74% aus Hähnchenfleisch besteht.

Werden pro kg Hähnchenkeule ca. 100 g Marinade hinzugegeben, so beträgt der Anteil der Hähnchenkeule am Gesamtprodukt 91%. Diese dürfen aber nicht als Hähnchenfleisch deklariert werden. Die Lösung besteht darin, die 26% Abfall ohne Deklaration mit in die Zutatenliste aufzunehmen. Dann errechnet sich im konkreten Beispiel ein Anteil von 67% für das Hähnchenfleisch.

Wer es noch genauer machen möchte, müsste jetzt noch den Anteil der Haut an der Keule bestimmen. Daten dazu findet man nicht. Da sich die krosse Haut der später dann gegrillten Hähnchenkeule in der Regel großer Beliebtheit erfreut, kann an dieser Stelle vielleicht auf die Unterscheidung von Muskelfleisch und Haut verzichtet werden.