Die Big7 Nährwerte garantieren keine korrekte Brennwertberechnung.
Wer sich mit der Big7 Nährwerttabelle befasst, kann bei der Berechnung der Brennwerte schnell in eine Falle tappen: Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß sind nämlich nur ein Teil derjenigen Nährwerte, die zum Brennwert beitragen – wenn auch in der Regel der größte.
Im ANHANG XIV der LMIV, somit auf der vorletzten Seite der kompletten LMIV incl. ihrer Anhänge, sind die UMRECHNUNGSFAKTOREN FÜR DIE BERECHNUNG DER ENERGIE geregelt:
| Nährstoff | kJ/g | kcal/g |
|---|---|---|
| Kohlenhydrate | 17 | 4 |
| mehrwertige Alkohole | 10 | 2,4 |
| Eiweiß | 17 | 4 |
| Fett | 37 | 9 |
| Salatrims | 25 | 6 |
| Ethylalkohol | 29 | 7 |
| organische Säuren | 13 | 3 |
| Ballaststoffe | 8 | 2 |
| Erythritol | 0 | 0 |
Von Bedeutung für den Brennwert können also beispielsweise auch Ethylalkohole mit satten 29 kJ/g, organische Säuren mit 13 kJ/g und Ballaststoffe mit 8 kJ/g sein.
Organische Säuren in Lebensmitteln
Das bedeutet, dass Lebensmittel, die z. B. Früchte, Essig oder sonstige säurehaltigen Zutaten enthalten, bereits einen deutlichen Fehler bei der Brennwertberechnung haben, wenn nur die Nährwerte von Fett, Kohlenhydraten und Eiweiß berücksichtigt wurden.
Ballaststoffreiche Lebensmittel
Gleiches gilt für ballaststoffreiche Zutaten, also für Produkte, die z. B. Zwiebeln, Kakao, weiße Bohnen, Soja, Weizen, Roggen usw. enthalten. Besonders groß wird die Abweichung sein, wenn es sich um wärmebehandelte oder gar getrocknete Produkte handelt. Leinsamen besteht zu 38,6 % aus Ballaststoffen, Zwiebelgranulat zu 36,5 %. Große Abweichungen sind auch bei veganen Fleischersatzprodukten zu erwarten, die oft hohe Soja- und Celluloseanteile haben.
Rundungsfehler sind durch die LMIV vorprogrammiert
Werden die Nährwertangaben bezogen auf 100 g freiwillig um Angaben zu den Referenzmengen erweitert, muss nach der LMIV, Art. 32, Abs. 5 die folgende zusätzliche Erklärung angegeben werden:
„Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8 400 kJ/2 000 kcal)“.
Damit ist das Verhältnis zur Umrechnung von kJ auf kcal mit 4,2 : 1 festgelegt. Die obige Tabelle aus dem Anhang XIV sieht schon auf den ersten Blick nicht so aus, als wenn dieses Verhältnis eingehalten werden würde:
| Nährstoff | kJ/g | kcal/g | kJ/kcal |
|---|---|---|---|
| Kohlenhydrate | 17 | 4 | 4,25 |
| mehrwertige Alkohole | 10 | 2,4 | 4,166666667 |
| Eiweiß | 17 | 4 | 4,25 |
| Fett | 37 | 9 | 4,111111111 |
| Salatrims | 25 | 6 | 4,166666667 |
| Ethylalkohol | 29 | 7 | 4,142857143 |
| organische Säuren | 13 | 3 | 4,333333333 |
| Ballaststoffe | 8 | 2 | 4 |
| Erythritol | 0 | 0 | - |
Das Ergebnis ist unschön und sinnlos, es provoziert geradezu Rundungsfehler. Die Umrechnungsfaktoren kJ in kcal von organischen Säuren und Ballaststoffen unterscheiden sich um bis zu 8,25 %!
ReSy4 arbeitet so, dass alle Brennwertberechnungen ausschließlich in kJ durchgeführt werden. Erst am Ende wird dann der Brennwert in kJ durch 4,2 dividiert, um einen sauberen Brennwert in kcal zu bekommen.
Mehrwertige Alkohole, Erythritol und Salatrims
Mehrwertige Alkohole und Erythritol sind sogenannte Zuckeralkohole oder auch Polyole. Sie gehören allesamt zu den Zusatzstoffen. In der EU Zusatzstoffverordnung 1333/2008 ist dazu geregelt:
Artikel 23
Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen, die für den Verkauf an den Endverbraucher bestimmt sind
…
dürfen zum Verkauf an den Endverbraucher bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe, die einzeln oder gemischt mit anderen Zusatzstoffen und/oder anderen Zutaten angeboten werden, nur in den Verkehr gebracht werden, wenn ihre Verpackungen folgende Angaben aufweisen:
…
(3) Die Kennzeichnung von Tafelsüßen, die Polyole und/oder Aspartam enthalten, muss folgende Warnhinweise umfassen:
a) Polyole: „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“; …
Einen guten Überblick über die Nebenwirkungen der Polyole bietet das Lexikon der Zusatzstoffe.
Salatrims sind neuartige brennwertreduzierte Fettersatzstoffe, zu denen in einer ENTSCHEIDUNG DER KOMMISSION vom 1. Dezember 2003 unter Erwägungsgrund 6 festgestellt wird:
(6) Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss bemerkte, dass in einer Reihe von Verträglichkeitsprüfungen beim Menschen als einzige unerwünschte Nebenwirkungen von Salatrims Magen-Darm-Beschwerden bei Einnahme hoher Mengen (d. h. > 30 g/Tag) festgestellt wurden. Durch gastrointestinale Unverträglichkeit verursachten Unpässlichkeiten dieser Art kann gemeinhin ohne weiteres dadurch abgeholfen werden, dass der/die Betroffene von einem Verzehr absieht, wenn er/sie über die Problematik unterricht(et) ist. Infolgedessen ist es angezeigt, dafür Sorge zu tragen, dass das Produktetikett Angaben enthält, die den Verbraucher darüber aufklären, dass übermäßiger Verzehr zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann.
Damit dürften Polyole und Salatrims als Zutaten für Lebensmittel in den meisten Unternehmen eher keine Rolle spielen.