Wie sind Rezepturen mit gegarten Einlagen korrekt zu deklarieren?
Ein Klassiker, der immer wieder für Beanstandungen sorgt, sind Rezepturen, die Unterrezepturen mit hohem Schwund haben. Typisch dafür sind Sülzen, die aus einer Aspik Masse mit Einlagen bestehen.
Anhand eines Beispiels soll das Problem gezeigt werden: der Anteil der Fleischeinlage an den Zutaten der Sülze beträgt 45%, er wird aber mit 63% deklariert, weil eben wesentlich mehr als 45% Fleisch aufgewendet werden mussten, um diese Einlage zu produzieren:
Die Einlage wird mit einem Garverlust von 30% angenommen. Dann ergibt sich für die Unterrezeptur folgendes:
Die LMIV schreibt in Anhang VIII, Nr. 3, lit. a vor, dass die Menge der Zutat bzw. Zutaten zum Zeitpunkt ihrer Verwendung anzugeben ist. Der Zeitpunkt der Verwendung ist der Zeitpunkt der Produktion. Eine Unterrezeptur hat zwangsläufig einen anderen Produktions- und damit Verwendungszeitpunkt, als die Hauptrezeptur. Die Produktion der Unterrezeptur muss abgeschlossen sein, damit sie in der Hauptrezeptur verwendet werden kann.
Das bedeutet im konkreten Beispiel:
- für 100 g Einlagefleisch wurden zum Zeitpunkt der Verwendung 140 g Frischfleisch verarbeitet
- für 100 g Sülze wurden zum Zeitpunkt der Verwendung 45 g gegartes Einlagefleisch verarbeitet
Wie löst man dieses Problem auf? Indem im Endprodukt das Einlagefleisch separat deklariert und gequiddet wird:
- die separate Deklaration macht aus einer Rezeptur quasi eine Einzelzutat mit eigener Deklaration, genauso wie im vorigen Bild.
- das QUID Kennzeichen sorgt dafür, dass der mengenmäßige Anteil der Unterrezeptur an der Hauptrezeptur angegeben wird
Das versteht zwar kein normaler Verbraucher mehr, entspricht aber exakt der LMIV. Und es entsteht auch nicht der falsche Eindruck, dass lediglich 45 % Fleisch für die Herstellung dieser Sülze verarbeitet wurden.