Auf welchen Zeitpunkt beziehen sich Nährwertangaben?
Bei Produkten mit hohem Mindesthaltbarkeitsdatum – z. B. bei Rohwürsten – stellt sich die Frage, für welchen Zeitpunkt die Nährwerte zu berechnen sind. Die LMIV regelt das eindeutig:
Der Brennwert und die Nährstoffmengen … sind diejenigen des Lebensmittels zum Zeitpunkt des Verkaufs.
Quelle: LMIV, Artikel 31, Absatz 3, Satz 1
Für eine traditionell gereifte Rohwurst bedeutet dies, dass der Produktionsprozess nach ca. 3 Wochen im Reiferaum beendet ist und sie dann in den Verkauf kommt. Der Trocknungsverlust dieser 3 Wochen muss als Schwund in die Nährwertberechnung eingehen. Nun hat diese Rohwurst aber eine Haltbarkeit von mehreren Monaten, in denen sie auch weiterhin reift und damit Wasser verliert. Damit steigen auch kontinuierlich der auf 100 Gramm bezogene Brennwert und die Nährstoffmengen.
Eine Rohwurst kommt also deutlich vor dem Zeitpunkt des Mindesthaltbarkeitsdatums in den Verkauf. Daher können die tatsächlichen Nährwerte schon nach relativ kurzer Zeit nicht mehr mit den Berechnungen übereinstimmen. Daraus ergibt sich auch, dass Ende-MHD-Beprobungen von gereiften Produkten, wie sie in der Praxis tatsächlich vorkommen, sinnlos und unseriös sind.
Auf welcher Grundlage werden Nährwertangaben berechnet ?
Niemand muss Nährwertangaben durch Labore ermitteln lassen. Berechnete Nährwertangaben sind erstens zulässig und zweitens immer Durchschnittswerte. Sie beruhen auf:
… einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten.
Quelle: LMIV, Artikel 31, Absatz 4, lit. c
Diese Aussage bezieht sich für Deutschland ganz klar auf den Souci Fachmann Kraut (SFK), der im Auftrag des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising herausgegeben wird und als das Referenzwerk der deutschen Lebensmittelüberwachung gilt.
Alternativ dazu dürfen Nährwertangaben gemacht werden auf Grundlage
… der Lebensmittelanalyse des Herstellers,
Quelle: LMIV, Artikel 31, Absatz 4, lit. a
Im Klartext bedeutet dies, dass man mit der Nutzung der Nährwertangaben, die der Hersteller in seinen Spezifikationen macht, immer auf der sicheren Seite ist. Offenen Auges muss das allerdings schon geschehen. Angaben, wie beispielsweise:
… Kohlenhydrate 68 g, davon Zucker 71 g …
sind nicht plausibel und daher beim Hersteller zu reklamieren.